En situation de stress hydrique, les plantes mettent en place des mécanismes d'adaptation pour rééquilibrer leur statut hydrique, aux
dépens d'une fraction de leur métabolisme. Le manque d'eau généralisé au niveau français n'entame pas encore leur potentiel, mais une période chaude pourrait par contre causer des dommages
aux cultures.
Une sécheresse printanière peut affecter le nombre de grains/m2 et le poids de mille grains.
Les impacts d’un stress hydrique sur les composantes de rendement sont multiples et dépendent fortement du stade des cultures.
En premier lieu, un manque de précipitations en début de montaison peut induire une carence azotée, même si la culture n’est pas réellement en
situation de stress hydrique. C’est ce qui s’est passé ce printemps, avec des apports d’azote à la seconde moitié du mois de mars régulièrement mal valorisés.
Cela va conduire à une croissance ralentie, une régression de tailles et, si la carence se prolonge, à une pénalisation de la fertilité épi via la régression des épillets du bas de l’épi. Dans ce
cas, c’est le nombre de grains par mètre carré qui est affecté.
Dans un second temps, lorsque la plante rentre effectivement en stress hydrique (c’est-à-dire que la demande évaporative n’est pas satisfaite par l’eau prélevée par
les racines), le statut hydrique de la plante baisse.
Cela a deux conséquences : une réduction de l’expansion foliaire, et une baisse de la transpiration via la fermeture des stomates. L’indice foliaire final peut
donc être pénalisé si le stress hydrique s’exprime courant montaison, même si l’alimentation en eau est rétablie ultérieurement.
La fermeture des stomates va de son côté ralentir progressivement la photosynthèse, et éventuellement causer un échauffement des tissus si le rayonnement est fort et
les températures élevées. Dans ce cas, la réduction de la biomasse à floraison et des capacités de photosynthèse de la plante pendant le remplissage des grains va pénaliser le
poids de mille grains (PMG).
Situation préoccupante pour les sols superficiels, mais peu d’inquiétude encore pour les sols profonds
Aujourd’hui, pratiquement toutes les céréales sur sol superficiel sont en état de stress hydrique, alors que l’ensemble des orges atteignent la floraison ou le début du remplissage, et que les blés sont épiés au sud de la Loire, et le
seront bientôt au nord.
On considère en général qu’à partir d’un déficit hydrique cumulé de 40 mm, l’impact sur le rendement est systématique et significatif. Les parcelles les plus
superficielles ont donc souvent dépassé depuis longtemps cette valeur, et ne pourront pas rattraper leur potentiel initial même si la suite de la campagne redevient favorable (figure 1). Pour les
sols les plus profonds, on retrouve également cette situation en Poitou-Charentes, sur le pourtour méditerranéen, dans le sud du couloir rhodanien ainsi qu’en Alsace et Lorraine (figures 2 et
3).
Stress hydrique (viticulture) : réaction de la vigne au manque d’eau dans le sol. Comment réagit la vigne à des périodes
de température plus élevées que la normale ? Ce symptôme d’échaudage qui peut altérer le raisin dans sa coloration, a pour conséquence une réduction de l’activité des feuilles
les plus exposées au soleil (gare à ceux qui ont pratiqué un effeuillage trop sévère !). Compte tenu du stress hydrique important, certaines vignes peuvent en effet subir une défoliation
naturelle (chutes estivales des feuilles entraînant un ralentissement de l’alimentation du raisin lui-même). Résultat, des millésimes atypiques, avec des vins quelquefois décharnés,
d’autres encore qui voient carrément un changement de leur typicité.
Les conséquences du stress hydrique
Si le stress hydrique peut conduire à un déficit de récolte notoire (jusqu’à 40 % notamment lors de la canicule de 2003), il apporte surtout son
lot de difficultés pour le vigneron :
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Augmentation des degrés alcooliques potentiels ;
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Baisse de l’acidité totale, support pourtant indispensable à la longévité d’un millésime. Il faut alors envisager de
réacidifier à l’aide d’acide tartrique, au risque de rendre le vin déséquilibré ou anguleux ;
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Augmentation du pH* avec pour conséquences, le développement d’un plus large spectre de micro-organismes.
Ainsi, avec une augmentation des degrés alcooliques potentiels, les brétanomyces seront avantagées au détriment des saccharomyces, levure naturelle des fermentations
alcooliques. Le pH élevé favorise également le développement des brétanomyces au détriment des bactéries lactiques lors de la fermentation malolactique. Enfin, il diminue la part
active du SO2 garantissant la protection microbiologique des vins ;
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Perturbation de la synthèse des composés phénoliques en fonction des années ;
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Evolution décalée des critères de maturité avec découplage des maturités alcooliques, aromatiques, phénoliques et
tanniques.
* On pourra bientôt abaisser le pH (sigle signifiant potentiel hydrogène et qui représente la mesure de l’alcalinité) par la technologie
soustractive en utilisant des procédés électromembranaires (en cours d’expérimentation) qui permettent d’extraire les charges cationiques des vins, cause de pH trop élevés. Les règles
œnologiques de ces procédés restent à établir en Europe.
